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      各种顶级肉丸制作方法

      作者:食品机械  时间:2017-06-06 11:13  人气:

      一、瑞典肉丸子:
      1、将面包糠倒入碗中,倒入4汤匙清水和2汤匙的酱油,搅拌均匀后放置大约10分钟,让面包糠充分的吸收水分
      2、猪肉馅打入一个鸡蛋,搅拌均匀后倒入面包糠,再搅拌均匀
      3、手上抹一点油,将肉馅做成小丸子
      4、平底锅中倒入少许油,待油5成热时,逐个放入小丸子,调成中小火将丸子煎熟后盛入盘中,这里很让我纠结!这么圆滚滚的东西,怎么煎好呢?后来装盘以后,还是担心肉丸里面不熟,于是~~~肉丸子又重新下锅,加了一点水,煮到水收干后,不要揭锅盖,用余温焖至水完全干掉,就可以了
      二、东江牛肉丸:
        用料:
        鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)
        制法:
        1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶。
        2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。 www.gyspjx.com
        附注:
        a、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
        b、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧
       
            三、柠檬蔬菜蒸肉丸: 
           配料:
        2杯鲜鸡汤、1/2杯新鲜豌豆、2茶匙橄榄油1盒(5.66盎司)蒸肉丸、1/2杯切碎的胡萝卡、3/4杯紫色洋葱丁、西葫芦和西红 柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯柠檬汁、1/2杯碎薄荷叶、盐和胡椒各1/4茶匙;
        做法: www.gyspjx.com
        1、将鸡汤、豌豆放入长柄煮锅中,加入5茶匙橄榄油煮沸。放入西葫芦、胡萝卜关火、加盖焖5分钟。 www.gyspjx.com
        2、在不粘锅中,加入2茶匙橄榄油烧热。放入洋葱,煎3分钟左右,至微黄。再放入西葫芦,煎2分钟,西葫芦皮焦肉嫩后关火。
        3、用瓢子将蒸肉丸弄松,放入煮锅中。加入剩余的橄榄油和做好的配料,饰以烤杏仁和柠檬片即可。 www.gyspjx.com
       
            四、丹麦大肉丸:
           原料:
        肉末(猪、牛肉各半)500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋1个 猪油或菜油 30克 洋葱 1个 精盐 2小勺 胡椒粉 1/4小勺 配食:热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。
        作法: www.gyspjx.com
        1、洋葱切细,与其它原料一起放入大盆内,用力搅拌3~5分钟,直至肉馅均匀“有劲”为止。
        2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜(4℃)内,至少15分钟。时间长些更好。 www.gyspjx.com
        3、取平锅烧热下油,用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米的大肉丸子(如果肉馅粘勺,可将勺子先在热油中蘸一下就可以防 粘)。作好一个即放入锅中,
      并在表面上淋一遍热油,待肉丸放满后,将火调小,炸4~5分钟。将肉丸翻面,同时调大火炸 1分钟,即铲起沥干油出锅。 www.gyspjx.com
          五、三色肉丸: 
          原料:
        精肉300克,鸡蛋两个,菠菜汁15克,精盐5克,味精1克,料酒5克,淀粉45克,葱、姜水30克,鲜汤500克。
        制作过程
        1.将猪肉切碎,剁成泥,分成均匀的3份,放入碗内。
        2.将1份肉泥内加入精盐、葱姜水、鸡蛋1个、鲜汤60克及淀粉少许搅匀,调成红色肉馅。
        3.将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋1个、鲜汤60克及水淀粉少许搅匀,调成绿色肉馅。
        4.将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉 搅匀,调成白色肉馅。
        5.将上述3种肉馅分别挤成小丸子,下入温水锅内,等熟捞出。
        6.把炒锅置火上,放入余下的鲜汤,下入三色丸子,加入精盐,味精、料酒,烧开后用淀粉勾芡即成。
          六、肉丸烧玉环:空心肉丸www.gyspjx.com
          原材料:
        瘦肉50克、老南瓜150克、生姜10克、葱10克、花生油30克、盐10克、味精8克、湿生粉10克、白糖5克、清汤50克。
        制作过程:
        1、瘦肉剁成泥,做成肉丸,金瓜切去1/3,把瓜囊挖净,用开水煮透,摆入碟内,生姜切片,香葱切段。 www.gyspjx.com
        2、烧锅下油,待油温130度时放入肉丸,炸至金黄捞起。
        3、锅内留油,放下姜片、肉丸煸炒,加清汤、盐、味精、白糖同烧透,放入葱段,然后用湿生粉勾芡即可。 
          
         七、家常肉丸:
          家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜,它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后,再经油炸而成的。成菜色泽金黄, 外酥内嫩,味道鲜美,深受人
      们的喜爱。
        原料:
        去皮猪五花肉(肥四瘦六)500克,山药200克,糯米粉30克,鸡蛋1个,生姜10克、大葱30克、精盐适量、胡椒粉适量、料酒 适量、味精适量、干淀粉适量、色拉油1500克(约耗75克)、生菜叶若干张
        制法:
        1、猪五花肉洗净,与生姜、大葱一起剁成肉茸(或用搅拌器绞成肉茸);山药去皮洗净,剁成山药碎粒。
        2、将五花肉茸纳盆,加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋,顺一个方向搅打上劲,再加入山药碎粒、糯米粉 及少许清水,继续搅打上劲,即成山药肉茸。
        3、炒锅置火上,注入色拉油烧至六七成热,将山药肉茸挤成3.5厘大小的丸子下入锅中,同时改小火,炸3~5分钟后再改大 火,炸至丸子色呈金黄且外表酥脆时,捞出装入垫有生菜叶的盘中,即成。
        八、番茄肉丸  
           原料: www.gyspjx.com
        五花猪肉、鸡蛋、菜心、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高汤
        做法:
        1、将五花猪肉切成肉末,番茄用热水烫一下去皮切成块,葱、姜洗净,葱切
      成段,姜切成片;
        2、将肉末放入鸡蛋液、盐、水淀粉、清水顺一方向搅拌均匀成馅挤成丸子,
      倒入开水中氽一下捞出待用;
        3、坐锅点火放油,油热放入葱段、姜片煸炒出香味,倒入高汤,捡出葱段、
      姜片,加入肉丸、盐、胡椒粉、鸡精、菜心, 用水淀粉勾薄芡,放入番茄块出锅
      即可。
        特点:红白绿相间,肉丸细嫩,清香鲜美。
        提示:
        番茄含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B1、B2、E、烟酸、胡萝卜素、维
      生素D、矿物质、钙、磷、铁、钾、锌、微量元 素、游离氨基酸。常吃可防治坏
      血病,?;ぱ芊乐垢哐?。西红柿甘酸而凉,生津止渴,促食欲,平肝降压,
      清热之功效。 
          
           九、牛肉丸汤:www.gyspjx.com
          用料:
        新鲜牛腿包肉1.5公斤,肥猪肉150克,味精15克,特级鱼露150克,生粉100
      克,虾米100克,沙茶酱50克,胡椒粉0.5克, 麻油5克,芫荽50克。
        制法:
       ?。?)将牛腿肉用刀把筋去净后,再切成大片,放在大木砧板上,用特制的不锈钢锤刀两把(每把约1.5公斤重),上下不停地 用力把牛肉捶成肉浆(动作要迅速均匀,掌握捶20分钟左右),然后先加入生粉、鱼露、味精的一半,继续捶15分钟,随 后用大钵盛装着,然后把虾米洗净切碎,肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入,用手使力搅挞至肉浆用手抓 起不会掉下为止。 经验口袋布袋先生
       ?。?)用左手抓牛肉浆在手掌心里,握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来,右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出,随即放 进盛着70℃温水的盆里。这个工序完成后,再用慢火煮丸,煮约10分钟(注意水不能煮至大滚,否则会影响牛肉丸的爽滑), 然后用笊篱把牛肉丸捞起。
       ?。?)食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时,加入麻油,胡椒粉,盛碗时加入
      芫荽即成。食用时配上沙茶酱佐食。
        特点:
        丸表面光滑,柔脆有弹性,味道鲜美香郁。
          十、三菇肉丸汤: 
           材料:
        绞猪肉,萍菇,白蘑菇,金针菇,姜末,鸡蛋一只,太白粉,白胡椒粉,盐
      ,葱段
        步骤:
        1、绞肉中加入姜末,鸡蛋一只,太白粉,盐,白胡椒粉,少量水,搅拌匀
        2、烧开一锅水,用勺把绞肉推成球形,放入锅中煮至浮起
        3、另烧开一锅水,加入姜丝,盐,加入萍菇,白蘑菇煮5分钟
        4、加入肉丸和金针菇,再煮5分钟,熄火,加入葱段
          十一、清茶肉丸:
          原料:
        猪肉末250克,绿茶20克,精盐2.5克,味精1克,清汤适量。
        制法:
        1、先把肉末放入大碗内,加入精盐、味精,用筷子搅拌上劲,边搅边加水,待搅成肉泥状时,用小勺做成20个肉丸子,下入 开水锅中氽熟,捞入汤盘内。 经验口袋布袋先生
        2、绿茶放入茶杯,冲入90°开水泡开待用。
        3、锅坐火上,添入清汤,烧沸后加入泡好的绿茶汤烧开,盛在汤盘中,同时再加入几片绿茶嫩叶,即成。 www.gyspjx.com
        特点:此菜清香鲜美爽口,汤清碧绿,为家常茶馔菜肴烹制法之一 。
          十二、金珠肉丸
          材料:
        猪肉400克;葱末1汤匙;蒜末半茶匙;鸡蛋l只;酒l汤匙;盐半茶匙;酱油1汤匙;麻油1汤匙;生粉2汤匙;面粉2汤匙; 珍珠肉丸(11个):糯米半杯;水100毫升;金肉丸子(11个):鸡蛋1只;盐少许;蛋黄1只;水3汤匙 装饰料:油炸豌豆120克;五香辣油少许;食盐及胡椒粉适量。
        做法:
        将各材料拌匀,用茶匙做成均匀的肉九;
         十三、珍珠丸子:
           1.糯米洗净,提前半小时用水泡一下,不要多,刚把米浸着就行了。
        2.把肉剁碎了,一般最好是自己用刀剁肉的,不买那种加工好的,不香,没有嚼劲。
        3.放调料之前,放入切碎,切细的姜,葱。(按个人喜好)
        4.放入适量的料酒,酱油,盐,味精。.
        5.放入少量的粉。(面粉或生粉) 把肉末和配料放入容器中之后拌匀。 先用手挤出同样大小的肉丸子圆球,然后放到经过浸泡的糯米碗里滚一下,肉丸子就占了一圈的糯米了,这时候就是“珍珠”了。 然后把珍珠丸子放在洗净的,表面刷上油的白菜叶上。做这些的时候,可以一边烧水,等水开了,放上去蒸30分钟,这时就飘出香味了,还有白菜的淡淡的香味,美味的珍珠丸子就可以出锅了。
          十四、油炸肉丸的做法
          主要原料:肉糜,葱,姜,鸡蛋清,盐 
          做法: 
          1。肉糜中加入葱末和姜末,鸡蛋清,盐,料酒,鸡精,喜欢其他风味的可以考虑加入五香粉或者孜然粉适量。 
          2。将肉糜搅打上劲,做成一个个圆溜溜的丸子。 
          3。坐锅热油,将肉丸子放入炸至变色,表面焦黄??梢愿凑?,产生外焦里嫩的口感。
          十五、秘制狮子头
          主料:猪肉(七分瘦)
          配料:小公鸡一只、姜、葱、鸡蛋
          调味料:盐,鸡精、胡椒粉、香油、糖、酱油、淀粉
          做法:
          1.猪肉肥瘦分开,瘦的部份剁得相对碎一些(千万别剁成泥,口感会不好?。?,肥的部分细心切成石榴粒,再将肥瘦肉混合到一起稍剁一下。
          2.往的做法1中分次加入水,加入一个鸡蛋和少量的淀粉(千万不能多)顺一个方向使肉馅搅拌上劲,再加入盐、鸡精、胡椒粉调味,最后加入姜末、葱末、香油拌匀。
          3.锅内放油,取适量肉馅利用两手来回摔打,一使肉圆变实,二使其成形,等油七成热时,下入肉圆,炸至表面发黄取出,重复上述动作至肉馅用完。
          4.锅内留少许油,下入姜片煸出香味后,放入鸡煸炒,再依次下料酒、酱油、糖、鸡精,放宽水,烧开撇去浮沫,下葱结。
          5.往的做法4中放入的做法3的肉圆,大火烧开后,改小火炖二小时左右取出肉圆装盘即成。
         十六、家常糖醋小肉丸
          材料:猪后腿肉、葱、姜
          调料:盐、酱油、糖、鸡精、料酒、醋、香油、淀粉
          做法:
          1.葱姜切细,泡入水中,用手抓拌成葱姜水。
          2.猪肉剁成馅,分次加葱姜水,顺一个方向搅拌,调入盐、料酒、鸡精、香油,继续顺一个方向搅拌至黏稠。
          3.锅内热油,五成热时,改中小火,将肉馅挤成小丸子(或一手拿一只小勺,勺上沾水,取适量肉馅,将肉馅在小勺和另一只手的掌心之间轻轻来往摔打数次)下锅炸至外表微黄捞起。
          4.等所有的小丸子都做好后,将火改成中大火,待油温升至八成热时,放入丸子,复炸至外表成金黄色,捞出沥油。
          5.取小碗,放酱油、糖、醋、和水淀粉,调匀。
          6.锅内留少许油,倒入丸子,然后倒入的做法五的调味汁,迅速翻炒,使汁均匀地吸附在丸子上后即可起锅。
          十七、丹麦大肉丸
          原料:
        肉末(猪、牛肉各半)500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋 1个 猪油或菜油 30克 洋葱 1个 精盐 2小勺
        胡椒粉 1/4小勺
        配食:热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。
        作法:
        1、洋葱切细,与其它原料一起放入大盆内,用力搅拌3~5分钟,直至肉馅均匀“有劲”为止。
        2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜(4℃)内,至少15分钟。时间长些更好。
        3、取平锅烧热下油,用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米的大肉丸子(如果肉馅粘勺,可将勺子先在热油中蘸一下就可以防 粘)。作好一个即放入锅中,并在表面上淋一遍热油,待肉丸放满后,将火调小,炸4~5分钟。将肉丸翻面,同时调大火炸 1分钟,即铲起沥干油出锅。
        吃法:
        每盘盛肉丸2~3个,配热土豆沙拉或酸奶土豆沙拉3~4勺。用刀*进餐。
        特点:
        此菜肉质松软,味美可口。是典型的丹麦风味菜。历史悠久,目前仍享有很高的盛誉,是家庭中最常见的一种主菜。
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